Las manzanas rojas son muy harinosas

«Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan “secas”».

[«The texture of the aliments: a natural concomitant to the taste»; Julian F. V. Vincent, catedrático de Biomimética, Departamento de Ingeniería Mecánica, University of Bath (UK), y Manuel Elices, catedrático de Ciencia de Materiales, Universidad Politécnica de Madrid, E.T.S.I. Caminos].